金陵春节饮食习俗：红黄白绿五颜六色什锦菜

　　这几年，人们生活好了，过年时吃的都是大鱼大肉
，已经让不少人吃腻了。人们开始变着法子想要吃点新鲜的，真不知还有多少人能坚持“老南京”过年时的饮食传统 。
　　蒸年糕 ：以糯米粉和糖为原料，叫做糖年糕。旧时年糕大逾尺 ，方形，俗称“方头糕”，还有元宝样的叫“元宝糕”。
　　年糕一般用来祭神、供祖以及馈赠亲友
。如今过年时 ，商店里也有糖年糕和猪油年糕卖，形状仍为方形，但已没有那么大了。
　　炒素菜：年糕大半在年三十前就蒸好了 ，年三十这天忙的是现做现吃的菜。其中有一个必不可少的菜——“素什锦”
，就是把芹菜、黄豆芽 、豌豆、花生、干丝、木耳 、胡萝卜、金针菇等十种素菜用素油炒成。此菜是过年时最爽口的菜 ，家家做素什锦时 ，一炒就是一大锅，光是配料、削皮
、切丝的工作就忙死人了 。
　　大鲢鱼：一条大鲢鱼是不可少的年夜菜之一
，但除夕这晚没有人吃它，因为鱼余同音，余下它，象征着在新的一年里
，生活用度年年有余 。
福寿汤：大年夜，全家人要聚在一起共吃福寿汤。福寿汤是取“红枣 、福建莲子、荸荠、天生野菱，合而煮之” ，取意“洪福齐天”。
　　汤圆：初一清晨 ，家家户户必食汤圆 ，寓意为高高兴兴 、团团圆圆 。一般是吃糯米粉搓的圆子，馅心有白糖 、枣泥、芝麻等。
　　南京人过年，可以没有咸鱼腊肉，年糕饺子，单单不能没有什锦菜 。这什锦菜其实是素什锦
，原料是各式各样的时令鲜疏。象莲藕
、水芹  、豌豆苗 、野荠、冬笋、黄花菜、香菇 、豆芽、胡萝卜、木耳……种类绝对超过十样。
　　材料是各家主妇上街精心选购的，荠菜则最好是自己去野外挑，家养的少了香味 。回来再加工，细细拣
、细细择
，香菇摘了蒂 ，只留肥厚的菌盖；冬笋剥了壳，选最嫩的尖儿；藕切细了，豆芽去了豆瓣
，单选脆脆白白的根。全停当了，再一样一样下锅炒 ，这一点很关键
，不管有多少种菜 ，每一种都必须单独下锅
，单独加调料 ，这样才能保持它的原汁原味 ，不串  ，也不会因为材质不同影响火候
。比如荠菜略烫即熟 ，不然会老；放盐也讲究，绿叶菜要急火 ，后放盐，这样颜色翠绿，不会蔫，胡萝卜冬笋之类的则油盐略多 ，且要多煸一会儿，才能入味。
　　炒好了，你看吧，红黄白绿 ，五颜六色 ，分盛在一个个瓷碗里，散发诱人的清香，光是看看 ，就足够让人流口水了。接下来的工序就简单了，一个字 ：拌，还得是凉拌。没凉透容易坏 。把它们均匀地搅在一起，沿着碗边细细地淋上小磨麻油，这样就大功告成了。这是春节期间最受欢迎的一道菜，所以量不能少 ，盛什锦菜的瓦钵大的象是脸盆，堆尖儿的满满一盆 。
　　过年啦 ，大鱼大肉吃腻了 ，来点清粥小菜吧，这时候 ，什锦菜就得意洋洋 ，打扮的光鲜体面地上了餐桌。扑鼻的是麻油的香味，入口的是素菜的清香，细嚼嚼，各有不同 ：水芹的脆香，竹笋的鲜香，荠菜的野香 ，胡萝卜的甜香……然后，不管桌上有多少好吃的 ，最先吃光的 
，总是这一盘 。

文章来源：龙虎网

本文地址：http://integracionismo25.com/z5uw9/5.html