中国拥悠久美食文化却难显身手 中餐企业距奥运多远

　　一个在全球没有一间厨房的餐饮服务公司 ，缘何能为13届奥运会和冬奥会提供餐饮服务？
　　拥有悠久美食文化的中国 ，为什么不选择本土企业作为奥运餐饮“总管家” ？
　　中餐企业为奥运餐饮提供服务距离几何？
　　几百名奥运大厨正在奥运村的后厨里紧张地忙碌着
。他们操作服的左臂上有一个小口袋，里面永远别着两样东西——一次性勺子和温度计 。温度计用来随时检测实物原料是否符合标准
，而一次性勺子的作用则是便于厨师们随时掌握食品的口感和味道；他们洗手必须用38℃的水 ，标准堪比医生手术前的流程；在食物加工过程中，任何操作人员绝对不允许有拢头发 、搓耳朵 、摸脸、对着手打喷嚏……北京奥运会奥运村将于本月底正式开村 ，为北京奥运会提供餐饮服务的6000名奥运大厨也进入了最后的准备阶段 。
　　而管理这些奥运大厨
、制定出这一系列严格标准的是一家在全世界没有一间厨房的美国餐饮服务公司——爱玛客 。
　　曾服务过13届奥运会和冬奥会的美国爱玛客公司  ，在中国的业务范围是“为医疗 、工商业、教育机构提供全方位 、专业化的项目和餐饮服务”。
　　正是这样一家企业与北京奥组委签署了《运动员村、媒体村 、主新闻中心 、国际广播中心餐饮服务合同》。在北京奥运会到残奥会的60天“赛季”里 ，他们将在运动员村、媒体村、主新闻中心 、国际广播中心的餐桌上 ，为来自200多个国家和地区
，1.19万名运动员教练员 、3000名裁判技术官员、7000位媒体人员、24.5万名工作人员供餐超过1300万份 。
　　挑战·文化
　　“洋管家”短时间内如何掌握中餐精髓？厨师手拿温度计，“对于中国人而言，很难想象做菜也要这么精确。”中国烹饪协会秘书长冯恩援说 ，为奥运会这样盛大的竞技体育提供餐饮服务，最重要的是食品的安全和食品质量的稳定 ，但是传统中国烹饪的一大特点就是模糊，用火称“温火”或“火候恰到好处”  。“少许”、“适量”等模糊性的标准为厨师发挥创造性提供了空间 ，使菜肴呈现不同的风格
 ，“所以中餐烹饪也被认为是一门艺术
。”
　　北京奥运会期间，奥运餐桌上
，中餐将首次达到30%的比例。如何将以口味千变万化著称的中国菜，按照标准的步骤烹饪出来，这对于熟悉了工业化制作食品的爱玛客来说无疑将是一个不小的挑战。
　　按照以往为奥运提供餐饮的惯例
 ，爱玛客将厨房当成车间
，将菜肴当成商品，将做菜的过程制定为一套严格细致的操作手册。
　　在奥运村的厨房里 
，厨师们将被分为西餐组和中餐组，中餐组又细分为调制汁料和热菜加工两个组。而汁料的调制对整个菜品的口味起着至关重要的作用 。为保证所有调汁小组调制出同样口味的汁 ，每个人都要随身携带一个小册子，上面写着每种汁需要什么调味品，每种调味品的固定配比。一旦一种汁料的口味要进行调整，所有小册子上的信息将被修改 。经过无数次的操作 ，无论是在奥运村 ，还是在国际广播中心 ，只要是同一种菜品，绝对是同一个味道  。
　　碰撞·实力
　　丽华快餐：本土企业有成本低等优势“历届奥运会使用的菜品 ，都是可以标准化生产的。而菜品烹饪的工业化，是中国餐饮业值得借鉴之处 
。”冯恩援认为，这是中国餐饮企业从北京奥运会上得到的最大启发。对此
，一些中国本土餐饮企业表示，自身条件并不逊色 。
　　开创国内“无店铺经营”模式的丽华快餐曾经为50周年国庆阅兵、申奥庆典、21届世界大学生运动会、第十届全运会 、第三届全国体育大会等重大活动多次提供餐饮服务
。“这些重大活动的食品安全也是要求非常严格的。”丽华快餐市场部李俊介绍说，丽华有统一的食品供应商，有自己的食品加工部，保证食品从选择、清洗、加工、切配到制作，全程安全，并且已经实现了流水线化生产线生产食物
。
　　李俊认为 ，虽然外国餐饮公司具有资金、市场经验等多方面的优势 ，但是中国本土餐饮企业依然可以与之竞争
。“我们最清楚中国餐饮市场喜欢什么口味
，知道从哪里能购进最新鲜最便宜的的食材  ，我们的成本也比他们低很多 。我们主要面向分散的市场，中国的散户餐饮市场非常大
，每年以两位数增长，市场前景很好。”
　　方向·标准
　　真功夫快餐：中餐烹调有待标准化而以蒸为主要烹饪手法的中式快餐“真功夫” ，面对标准化中餐烹饪显得尤为自信 。“真功夫”公关部负责人郭帆告诉记者，到目前为止只有蒸一种方法，能实现中餐烹饪标准化 。
　　郭帆介绍说
，传统的蒸制设备为蒸笼
，但也要依赖厨师掌握火候，而且操作起来费时耗力
，无法快速出品。但是真功夫通过自主研发 ，设计出了一套全新的烹制设备——电脑程控蒸汽设备。这套设备运用蒸汽控压控温原理 ，通过电脑程控
，使蒸汽柜内保持统一标准：1￣2个标准大气压、101℃ ，每盅蒸品的烹制过程都可以量化，并可设置标准的蒸制时间 。
　　任何经过一定训练的员工，只要按操作规定章程执行，就能保证食物的一致出品，实现中式快餐“80秒钟”取餐、“千份快餐一个口味” 、“无需厨师”的标准化。
　　“只要给我们机会 ，一样能达到奥运餐饮的标准 。”郭帆告诉记者，广州亚运会组委会一直与他们保持着联系 ，“如果说北京奥运会希望向世界推出饺子和烤鸭 ，我们非常希望能通过2010年的广州亚运会介绍最具中国南方饮食特色的原盅蒸汤
。”
　　专家声音中国烹饪协会：
　　奥运餐饮要求标准大于个性，然而专家们认为
，中国餐饮企业距离满足服务奥运餐饮的要求，仍有很大的差距。
　　“因为奥运餐饮，恰恰不需要太多的个性和创新 。”中国烹饪协会秘书长冯恩援解释说，“来参加奥运会的世界各国运动员，主要目的是进行体育比赛，而不是来品尝美食的 。”所以最常见的食材、最常见的做法、使用尽可能少的佐料，简单制作的食品，就是最安全的，也是最符合奥运食品需求的 。

　　文章来源：竞报