给想进入餐饮业新手一些建议

  1 、这个行业很有欺骗性,表面上人山人海,毛利率很高,一般都有60-70%,由于有房租,人工 ,水电油盐,工商税务,设备装修折旧  ,其实纯利率就那么一点 ,运气好有20% ,一般的就15%左右,那些纯利率到30%以上的基本上都是旅游景区赚钱赚黑了的老板,见一个宰一个。
    2 、口味很重要 ,没有秘方的人不要随便说开个饺子店象大娘水饺,盖饭类象吉野家,蒸饭赛过真功夫,比萨好吃如必胜客 。吉野家为了保护秘方,连汤料包都是制成小料包从日本空运过来的,连中国吉野家都不知道里面的成分和配比。 那些不会做饭 ,连不同牌子的酱油配出的调料味道不一样都不知道的人,动不动就想开个牛X的店,我看了直想笑。 这样想的不仅是你,其实他们店长也很想单干 ,比起店长来 ,你成功的概率实在小得多。
    3 、不要太相信自己的眼睛,有时候你看起来很好的生意,说不定到了淡季生意会一落千丈,除非你打算一年就干6个月。比如冰淇淋,饮料店等等。街客北京的直营店,在冬天的时候也有关门不营业的时候,因为赚的钱还不够发工资和水电,宁可不开亏房租 。
    4、不要太迷信酒香不怕巷子深,和有钱能使鬼推磨的经典商业理论 。如果在2004年 ,你在潘石艺的建外SOHO开店的话 ,200万只够你赔半年 ,谁来都统杀,当然现在好象好点了。当时SOHO招商部拼命邀请KFC ,麦当劳 ,吉野家,必胜客等知名品牌入住,他们负责选址的人员去看看就走了,结果后来入驻的基本都是新手 ,半年时间,几乎所有店铺换了2轮  。承诺商业街一天6万人客流量,结果开业后除了内部工作人员 ,不到50人。 别以为KFC的选址人员是吃白饭的,别人高手都不敢干 ,菜鸟胆子越大死得越快。
    5、如果真的一定要干 ,一定要把一半的资金存在银行里,万一开店不成还有后路。那些动不动就拿父母老本和抵押贷款的年轻人 ,一般后果都是我都不好意思说 。 因为我也冲动过,烧过钱,希望有更少的人失败。
    6、不要以为有钱就可以请个好大厨,如果他真的手艺很好 ,因为你很快就会从老板变成跑腿的;如果他手艺不好,你一样会从将军变成奴隶 。
    7、对于加盟商说的话 ,基本上不要信 ,尤其是做的数字游戏  ,你要信了 ,成功的概率说不定比中六合彩还要低。加盟商唯一说的真话就是你要付他钱的数字 ,这个数字很真实 ,而且一定见血 。如果你一定要加盟,一定要到加盟公司的直营店(最好 ,中等 ,最差的)分别在淡旺季蹲上几天做统计 ,你才知道经营的成功可能性有多大。KFC最差的店和最好的店销售能差4倍 ,同一牌子也不一定能吃香 。如果你只看到最好的店就以为自己也能发财 ,那你离破产也不远了 。
    8、关于餐饮,选址最重要 ,一旦要看准 ,要签长期房租合同,如果可能,最好把房子买下来。不然 ,一年一涨的租金能够把你的一杯一杯一碗一碗的盈利吃得干干净净。很多有钱的牌子,都是经过考察好以后,签了15年的合同 ,或者干脆把商铺买下来的。东坡眉州酒楼和KFC都是这么干的 。 如果你做的是小生意,房东看人多也会眼红的,虽然他不懂行,但是以为你赚钱,不租给你他自己做是很可能的。
    9 、养店时间,如果在新开发的市区和小区,要做好亏三年的准备 ,没有三年是住不满人的,该楼开发的时间也要三年 ,如果在成熟的街道和社区,如果6个月以内 ,你还不能赚钱 ,早趁早转让 ,越拖越没戏。
    呵呵,可能上面的建议不爱听 。新手都喜欢听一些在实战中的技巧和方法 。那我就简单说一下 ,看官可以结合自己的情况参考 。
    1 、要控制要口味 ,餐饮大忌。 艾德熊中国公司倒闭就是因为美国总部停止供应招牌产品————雪山乐啤露,自己又没有开发能力而倒闭的。做餐饮 ,口味这关一定要过,就算自己不会做,但是口一定要刁 ,起码找个好厨子的能力要有 。想做餐饮的先想想自己能不能控制好口味 ,起码不要被人说不好吃。
    2 、选址,有了好口味,加上好选址 ,基本就成功了一半。至于怎么选址 ,就要做好自己店铺产品的分析,分析主要消费群体是什么人 ,是中年人,还是青年人,还是女孩,还是学生 ,是情侣 ,还是上班族他们的比例各占多少,人均消费是多少钱 。找几个和你自己要开的店铺类似的餐饮店进行跟踪分析  。生意好的特点是什么,生意差的特点是什么 。门前半小时客流量是多少,上午中午下午的人流特点是什么 ,这些店铺的销售高峰期是什么时段 ,都有多少人次消费。大致流水是多少。淡旺季区别是多少?如果这些都调查完了  ,可以你对自己项目的特点 ,比如说在什么样的地段位置,多大的店面 ,根据客流量大致分析,就能知道开店一天的大概流水是多少了 。但是也要具体情况具体分析 。
    3 、开店预先模拟,既然前期工作都做了很多 ,根据自己的预算 ,把一项一项可能发生的费用进行分解,各个环节需要投入多少。比如说房租,就只能投入4万 ,那就根据4万的预算去找房子,因为前期的考察 ,也大概都知道什么房价了。比如明显4万租不到100平米,就不能按照100平米做方案,就餐区要占多大面积,多少座位。店内人员工资多少预算多少,食材成本多少 ,盈亏保本点是多少 ?比如说2000 ,一天要卖2000才保本,那就要考虑能不能做到这么多,你所考察的店铺同样面积的有没有这么多的流水 。 别人肯定努力过 ,你未必能超越别人 。
    4、开业后,人气最重要。经过调查 ,吃东西的时候选择店铺,首先看人多不多 ,其次才是看口味 ,再次是习惯。都是面对陌生店铺的情况下,人去人多的地方;都是同样口味的店铺 ,人去吃过的地方;口味一样 ,人气一样 ,人去便宜的地方。要让顾客坐满靠近路边大窗户的座位,说是风景好,其实要靠他们拉人呢  。 在实战中,见效比较快的拉人气的办法 ,是头一个月五折 ,第二个月满100返100,第三个月满100返50午餐或早餐券  。这是中餐馆屡试不爽的招数。三个月后  ,基本附近的人只要好你这口的 ,都来吃过了 ,要是产品过硬,三个月足够让消费者形成一定的消费习惯 。用餐时会条件反射式的想起你的店 。
    呵呵 ,讲个小插曲  。选址是餐饮公司每个老板最头疼的问题,我们也找过地方想开店,但是地方很难找 。
    找新店铺,我们叫做生铺 ,需要养两年,估计都要不怎么赚钱一段时间 ,特点是很便宜,但是客流量少,周围居民少 ,但是如果有钱,眼光够毒 ,可以整租10年或者15年,按照1-1.5元/平方米/天签合同,当然押金也多  。等这个地方慢慢熟起来,租金可能涨到了4-5元/平方米/天。这时候人也多了 ,周围商业也成熟了 ,就开始大发了  。别人晚进来的,就租金压都压死他了。
    如果找熟铺呢 ,问题就多了,已经赚钱的不让给你,除非你拿钱砸他,出一笔高额的转让费;亏本的呢 ,其实你看人多,鬼知道他是亏本的 ,就算是亏本他也不会告诉你,还想捞笔转让费呢 ,也有自己私底下转让给朋友的,你去找不一定找的到 ,反正繁华地段不会有个空门脸等你去开张;而且熟铺的价格高 ,没有一定管理经验很容易做赔钱  。 举个例子 ,有家快餐店一年销售额1600万左右 ,房租高达500多万,说实话 ,这店送给一般人都干不了,因为你管理上有点漏洞 ,经营上就会出个大坑,就煮饭的速度慢了,收钱出餐速度慢一点都可能是致命的。 
    总之,店铺非常难找。不过有三种情况可以捡漏 :
    一 、原来的业态不适合做其他,比如说有个铺子做家电,做手机,做服装,做什么赔什么 ,房东也极度失望了,房租很便宜给你了 。偏偏适合做餐饮 ,那就发大了 。
    二、原来的业态不行 ,比如说有铺子做休闲咖啡厅,但是周围的人压根不休闲,结果适合做快餐,你也赚了。
    三、原来店铺的老板经过沟通 ,压根就是一外行,啥都不会,口味也不行,这样也可能通过改变店铺形象和口味招揽来新的生意 。
    关键是前期考察一定做到位 。
    我有一次和一个负责选址的经理聊天,谈起加盟的事情,他说有个小火锅的老板最近正在求他在上地找个店铺。问其原因,把我都逗乐了。
    原来这个小火锅的老板从台湾某小火锅品牌手里用4万买了配方以后,自己搞了个品牌,生意还凑合,就想法子把这4万挣回来,于是就找人加盟。3万块加盟一家,结果不久有个家伙来加盟了 ,带该老板去上地看了看地方,老板觉得不怎么样 ,生意可能不会好 ,就让他给加盟了。 哈哈 ,没有想到看走眼了 ,生意好到这个老板都流口水,也下定决心在附近也找一家店换个名称开,跟他的加盟者抢生意 。
    前几天我们家门口的小尾羊加盟不是换了招牌吗,明显就是老板学了配方单飞了 。加盟这种事情,不外乎就是你骗骗我,我骗骗你的游戏罢了。
    肯德基那样的营销支持,和完善的培训体系 ,和产品配方的保护,任何加盟者都得服服帖贴听话 。艾德熊中国公司不是不交管理费吗?看弄不死你。美国老板是个华裔,赔了上千万出了中国市场。
    看看其他加盟者,如果愿意弯腰低头去打工拜师学艺一阵子 ,也不必花这么多的学费呀 ,都是上来就实战,管他三七二十一,先开店再说 ,别人中学没毕业都能赚大钱开靓车载美女吗 ,我怎么就不行 。
    首先心态就不行,太急躁 ,急着往前冲。别人是中学没毕业 ,干这行从小工干,干到大师傅都滚了十几年了 ,你在读大学,应该不是学的开餐馆专业吧。别人多年的行业实践经验,难道就比不上在大学里你泡妞玩游戏的经验? 还别不服气 ,就是这么个理。
    做餐饮的主业要规划好厨房的使用,别等到了经营起来以后,看到别人卖油条卖得火,自己也卖,搞不好设备都没有地方放,难道放到餐桌上去弄?
    对于设备,很多人想,我投入小,风险小,其实不然。有些设备必须要用好的,有的店一个煎鸡板4万多不是吹的,这个东西,一天用几百次,质量差一点的根本扛不住 。买了质量不好的 ,使用几个礼拜坏了又修的功夫不知道耽误多少生意 。 还有的人说开个冰淇淋店 ,买个冰淇淋两千块搞定 ,是没有问题。如果你生意一般就算了 ,麦当劳就一个冰淇淋机就够一个别克君威了 ,为什么 ,同样的奶浆量能够打出更大的奶花,口感更软更好 ,一天打上千个甜筒 ,几年下来给剩下来的原材料也不下几万了吧 。
    所以有人在天涯问,开一个冰淇淋店要多少钱,真是不知道怎么回答。
    介绍一个取巧的办法 ,如果想开店 ,尤其是那些明显不是自己生产原材料的品牌,可以通过朋友和自己访问 ,寻找加盟公司的上游企业(供应商)的办法饶开这些品牌。一般情况下  ,直接找上家要货,公司也会有针对性的提供一部分配方,并告诉你设备都去哪里买 ,这样可以少走很多弯路。这样可以知道自己开一个店的比较准确的预算是多少了  。
    这种方法仅限于那些小品牌,杂牌的加盟公司  ,比如说街景或者茶风暴等 。
    来源:天涯 作者 :南餐淘金